Fukucho

富久長 Fukucho – Imada Shuzo: Wo Ginjo geboren wurde
Akitsu – das Land der Toji

Die Küstenstadt Akitsu, heute Teil von Higashi-Hiroshima, hat in der Geschichte des japanischen Sake eine Sonderstellung, die man ihr auf den ersten Blick nicht ansieht. Über Jahrhunderte war der Ort als Tōji no Sato bekannt – das „Land der Toji": Von hier zogen Generationen von Braumeistern in die Sake-Regionen ganz Japans aus, um dort ihr Handwerk anzubieten. Der Grund war nicht nur handwerklicher Ehrgeiz, sondern eine ökonomische Notwendigkeit – und das Wasser: Es war weich. Weiches Wasser galt lange als für das Sake-Brauen schlecht geeignet, weil ihm die Mineralien fehlen, die die Fermentation antreiben.

Doch aus dieser vermeintlichen Schwäche wurde Weltruhm. 1898 vollendete der aus Akitsu-Mitsu stammende Miura Senzaburo (1847–1908) seine legendäre Weichwasser-Braumethode (Nansuizō-hō): Durch niedrige Temperaturen und lange, langsame Fermentation nutzte er die schwache Gärkraft des Wassers, um einen Sake von bisher unbekannter Feinheit zu erschaffen. Der Ginjo-Sake war geboren – und Hiroshima wurde zu seiner Wiege.

1868 – und ein Name mit Herkunft

Imada Shuzo wurde 1868 gegründet, im gleichen Jahr, in dem die Meiji-Restauration Japan neu erfand. Der Name des Sake – Fukucho (富久長), was so viel wie „lang fließendes Glück" bedeutet – ist kein selbstgewähltes Label: Er wurde vom oben genannten Miura Senzaburo persönlich vergeben. Damit trägt Fukucho eine der direktesten historischen Verbindungen zur Geburtsstunde des Ginjo-Sake, die man in Japan finden kann.

Bis heute steht die Weichwasser-Methode und die daraus entstandene Ginjo-Tradition im Zentrum der Brauerei. Doch Imada Shuzo ist kein Museum. Unter der aktuellen Leitung ist das Haus einer der spannendsten Innovationsmotoren der japanischen Sake-Welt geworden.

Miho Imada – vom Noh-Theater zur BBC-100-Women-Liste

Die aktuelle Chefbrauerin und Geschäftsführerin heißt Miho Imada. Ihr Weg zurück ins Familienunternehmen war ungewöhnlich: Nach ihrem Studium an der Meiji-Universität in Tokio arbeitete sie zunächst bei der Japan Noh Art Promotion Association – tief eingetaucht in eine der ältesten Kunstformen Japans. 1994 kehrte sie in die Brauerei ihres Vaters zurück, übernahm sukzessive Verantwortung und ist heute sowohl Toji als auch Präsidentin des Hauses.

Ihre Handschrift ist unverkennbar: Tradition und Innovation, in gleicher Ernsthaftigkeit. 2019 wurde sie im Dokumentarfilm „KAMPAI! For the Love of Sake" porträtiert. 2020 kürte die britische BBC sie zu einer der 100 einflussreichsten Frauen der Welt – als einzige Japanerin. Seither ist sie eine der wichtigsten internationalen Botschafterinnen des Sake und reist regelmäßig um die Welt, um die japanische Braukultur zu vermitteln.

Hattanso – die Wiederauferstehung eines verschollenen Reises

Die vielleicht wichtigste Leistung Miho Imadas ist die Wiederbelebung von Hattanso (八反草), einer uralten Sakereis-Sorte. Hattanso gilt als der Urahn aller Hattan-Reise (Hattan, Hattan-Nishiki), die bis heute das Rückgrat des Hiroshima-Sake-Reisbaus bilden. Doch der Anbau war vollständig eingestellt worden – die Sorte galt als verloren. „Ich wollte den Sake trinken, den es aus dieser verschollenen Sorte einmal gab", erklärt Miho Imada den Impuls, mit dem sie das Projekt startete. Nach Jahren des Experimentierens gelingt es der Brauerei heute, Hattanso in eigenen Feldern anzubauen und daraus Sake zu brauen, der die Charakteristik der Sorte zeigt: sanft und warm in der Textur, mit angenehmem Nachhall und einem leichten, sauberen Abgang, der an alte Reisfeld-Landschaften erinnert.

Weißkoji, Hybrid-Kimoto und flache Politur – Innovation als Programm

Was Fukucho in der japanischen Sake-Welt zusätzlich profiliert, ist die Konsequenz, mit der das Haus technische Innovationen erprobt:

Hybrid-Kimoto: 2013 entwickelte Imada Shuzo eine eigene Methode, die die traditionelle Kimoto-Hefevermehrung mit einer Hochtemperatur-Saccharifizierung kombiniert – die filigrane Aromatik des Ginjo bleibt erhalten, während die tiefe Komplexität des Kimoto hinzukommt.

Weißkoji für Sake: Der Fukucho Seafood wird mit Shirokoji – Weißkoji – gebraut, jenem Pilz, der traditionell für Shochu verwendet wird und viel Zitronensäure produziert. Ein Bruch mit der klassischen Sake-Herstellung, der einen Sake von weinähnlicher Frische ermöglicht.

Shingin – die neue Politur: In Zusammenarbeit mit dem Reismühlenhersteller Satake nutzt Imada Shuzo eine neuartige Poliertechnik: statt der traditionellen kugelförmigen Politur wird der Reis in seiner ursprünglichen, flachen Form geschliffen (Genkeisei und Henpei/Shingin). Ergebnis: Bei einer Polierrate von 60 % wird derselbe Proteingehalt reduziert wie bei traditionellen 40 % – ressourcenschonender und ökologisch sinnvoller.

Sake für die Welt – und die Küche

Das Portfolio von Fukucho ist bewusst in Linien gegliedert: CLASSICS (die klassischen Fukucho-Ginjo und Junmai), NEW CLASSICS (moderne Interpretationen mit eigener Handschrift), INNOVATION (experimentelle Abfüllungen wie der Seafood), SEASONAL und LEGACY. Die Sake sind bewusst auf moderne Kulinarik zugeschnitten – auf Meeresfrüchte, Sashimi und Austern ebenso wie auf europäische und internationale Küche.

Das neue Logo des Hauses zeigt die Silhouette der drei Inseln in der Bucht von Mitsu vor der Brauerei. Die Zahl Drei ist symbolisch: für Mitsu („Drei Häfen"), für die traditionelle Glückszahl in Japan – und, so möchte man hinzufügen, für die drei Kräfte, die das Haus Imada Shuzo bis heute prägen: Tradition, Innovation und Persönlichkeit.