Kaiun

Ein 15-jähriger gründet eine Brauerei

Die Geschichte von Doi Shuzo beginnt 1872 mit einer bemerkenswerten Entscheidung: Yaichi Doi, gerade fünfzehn Jahre alt und aus einer alteingesessenen Namushi-Familie – lokalen Dorfvorstehern – im heutigen Kakegawa, Shizuoka, stammend, gründete im Umbruch der Meiji-Restauration seine eigene Sake-Brauerei. Der Name, den er wählte, sollte Programm bleiben: Kaiun (開運), „Öffnung des Glücks", war zugleich ein Wunsch für die Prosperität des lokalen Dorfes Kobiki. Bis heute trägt der wichtigste Alltagssake des Hauses, der Iwaizake, den Kumade – den Glücksbringer-Rechen – auf dem Etikett.

Über 150 Jahre später, seit 2014, führt Yaichi Doi in fünfter Generation das Haus. Zum 150-jährigen Jubiläum 2022 wurde ein neues Kühlhaus errichtet – ein Bekenntnis zur Zukunft in einem Haus, das seine Tradition nie als Zwang, sondern als Ausgangspunkt begreift.

Shokichi Hase – der „Erste unter den Vier"

Was Kaiun in den Rang eines nationalen Meisterbetriebs führte, ist untrennbar mit einem Namen verbunden: Shokichi Hase. Als einer der Shitennō – der „Vier Wächter des Himmels" – der berühmten Noto-Toji-Gilde galt er sogar als Erster unter diesen Vier. Über 30 Jahre lang wirkte Hase als Toji bei Doi Shuzo. Als in den späten 1970er Jahren Ginjo-shu in Japan noch ein Nischenphänomen war – ein Sake, den man fast nur für Wettbewerbe produzierte –, entschied sich der damalige Präsident Kiyoteru Doi gemeinsam mit Hase, diesen Stil zur Grundlage der eigenen Produktion zu machen. Reissorten wurden neu ausgewählt, die Brauereianlagen umgebaut, jeder Produktionsschritt hinterfragt.

Der Erfolg gab der Entscheidung Recht: Von 2003 bis 2009 gewann Kaiun sieben Jahre in Folge die Goldmedaille des Nationalen Neuen Sake-Wettbewerbs – eine Serie, die Doi Shuzo endgültig in die erste Reihe der japanischen Sake-Häuser hob und den Ruf Shizuokas als Ginjo Ōkoku („Königreich des Ginjo") mitbegründete.

Weiter im Geist des Meisters: Minori Shinba

Als Shokichi Hase 2009 unerwartet verstarb, stellte sich für das Haus eine existenzielle Frage: Wer konnte in diese Fußstapfen treten? Die Antwort kam aus den eigenen Reihen. Minori Shinba, in der Region geboren und über Jahre von Hase persönlich ausgebildet, übernahm die Position des Toji. Das Jahr 2009 blieb ohne Goldmedaille – aber schon 2010 und 2011 stand Kaiun wieder auf dem Siegertreppchen.

„Wir sind heute in einer Übergangsphase", sagte Shinba anlässlich des 150-jährigen Jubiläums. „Die Rolle unserer Generation ist es, die Brücke zu schlagen – zwischen dem, was war, und dem, was kommt. Kaiun soll Kaiun bleiben und sich zugleich für die Zukunft weiterentwickeln." Diese Haltung – Bewahren und Erneuern zugleich – prägt die Brauerei heute in jedem Detail.

Kaiuns Stil: Sauber, ruhig, unerschöpflich

Wer Kaiun zum ersten Mal probiert, erlebt einen Sake, der sich nicht in den Vordergrund drängt. Der Hausstil ist klar definiert und wird von Shinba mit großer Konsequenz umgesetzt: „飲み飽きしない食中酒" – „ein Sake, an dem man sich nicht satttrinkt". Nicht zu süß, das Aroma zurückhaltend, die Frucht zart statt opulent. Der Sake soll die Speise begleiten, nicht überstrahlen. Ein Prinzip, das sowohl zur japanischen Küche als auch zur europäischen Gastronomie hervorragend passt.

Handwerklich bedeutet das: eigenes Reispolieren im Haus, Waschmaschinen, die den Reis schonend behandeln, gefilterte und getrocknete Kühlluft zum präzisen Herunterkühlen des gedämpften Reises. Die traditionelle Meiji-Architektur bleibt erhalten – dahinter jedoch arbeitet modernste Brauereitechnik.

Die Nutzung der hauseigenen Shizuoka-Hefe – jenes Hefestamms, der dem gesamten Präfektur-Sakestil sein charakteristisches Profil verliehen hat – prägt die Aromatik: dezente Fruchtnoten, klare Textur, präzise Säure.

Ein Haus mit sozialem Kompass

Doi Shuzo hat früh Weichen gestellt, die heute unter dem Stichwort „Nachhaltigkeit" laufen. Seit über zehn Jahren erzeugt das Haus Solarstrom auf den Dächern seiner Kühlhäuser; eine große Kläranlage sorgt dafür, dass 100 Prozent des Waschwassers vor Ort behandelt werden. Und – vielleicht am wichtigsten – wurde die traditionelle Beschäftigung saisonaler Wanderarbeiter durch feste Anstellungen aus der lokalen Bevölkerung ersetzt. Ein Beitrag zu strukturierteren Arbeitsbedingungen und zur regionalen Wertschöpfung.

Die Linien im Überblick

Das Sortiment reicht vom klassischen Iwaizake mit dem Glücksbringer-Etikett über Tokubetsu Honjozo und Tokubetsu Junmai bis zu den Prestige-Cuvées: Der Daiginjo – die Ikone des Hauses – wird bei niedrigen Temperaturen langsam vergoren und zeigt jene feine, tiefe Eleganz, für die Kaiun berühmt wurde. Ein besonders schönes Angebot ist der Junmai Ginjo, der in drei Varianten aus Yamadanishiki, Omachi und dem seltenen Yamadaho erscheint – ein Sortiment für vergleichende Verkostungen.

Über allem thront der Daiginjo Den – Shokichi Hase: Der Sake, der den Namen des großen Toji trägt und ihn jedes Jahr aufs Neue würdigt. Das Vermächtnis eines Handwerks, das nie stehen bleibt.